Makowiec staropolski zawijany (strucla makowa)

Kiedyś bałam się piec makowce. Ale upierdliwość mojej córki, która jest absolutną wielbicielką makowców, a najgorętszą, jak się potem okazało - mojego, przymusiła mnie do nadludzkiego wysiłku :) Po paru próbach znalazłam przepis idealny, nabrałam wprawy w zwijaniu, i oto jest! Najlepszy makowiec, kochany przez cała rodzinę, długo świeży i do tego ładny :) Jak następnym razem zrobię więcej zdjęć, to je dodam. Przepis na ciasto Karola Okrasy, z małymi modyfikacjami, na masę - własny.

Przygotowujemy (zaczynamy wieczorem poprzedniego dnia od masy):

Ciasto

500 g mąki pszennej

200 ml mleka

50 g świeżych drożdży

150 g cukru

5 żółtek

120 g masla

Masa

600 g maku zmielonego na sucho (można samodzielnie zmielić w blenderze lub kupić gotowy)

120 g masła

600 ml mleka

3 łyżki miodu

3 jajka

6 kopiastych łyżek cukru

Bakalie – skórka pomarańczowa, rodzynki, migdały, co kto lubi

Lukier

2 szklanki cukru pudru, parę kropli soku z cytryny i woda do konsystencji bardzo gęstej, ale lejącej

Poprzedniego dnia wieczorem zaczynamy robić masę: Mleko zagotowujemy z miodem, masłem, dodajemy mak, chwilkę pyrkoczemy, dodajemy bakalie, mieszamy i zostawiamy na całą noc pod przykryciem. 

Następnego dnia ubijamy na gęsto żółtka z cukrem i dodajemy do masy, a na końcu pianę z białek.

Ciasto:

Mleko zagotowujemy w garnku, w misie miksera odmierzamy ok. 80 g mąki, włączamy obroty i zalewamy mąkę wrzącym mlekiem, wciąż miksując, aż powstanie gładka masa. Zostawiamy, żeby ostygła do temperatury pokojowej. Wkruszamy do niej drożdże, przykrywamy ściereczką i zostawiamy zaczyn do wyrośnięcia.

Rozpuszczamy masło. Żółtka ubijamy z cukrem, aż masa będzie biała i zgęstnieje. Do wyrośniętego zaczynu w misie dodajemy kogel-mogel i zaczynamy ugniatać hakiem, stopniowo dodając resztę mąki. Następnie dodajemy rozpuszczone masło i wyrabiamy ok. 10 minut. Ciasto zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (musi wyraźnie zwiększyć  objętość).

Ciasto wykładamy na blat, uderzamy ręką, żeby wypuścić pęcherzyki powietrza. Dzielimy na pół (będą dwa spore makowce) lub na trzy (mniejsze) i każdą część wałkujemy na prostokąt mniej więcej grubości 0,5 cm, w miarę równy – jego dłuższy bok będzie długością makowca. Nakładamy nadzienie dość grubo, zostawiając około 2 cm od każdego krótkiego boku oraz 5 cm od dalszego długiego boku (bo przy zwijaniu nadzienie ma tendencję do wypływania – jeśli tak się stanie, nie szkodzi, trzeba je po prostu zebrać).

Zwijamy zaczynając od długiego boku, leciuteńko dociskając po każdym zwinięciu, tak żeby szew znalazł się pod spodem (najwyżej przetaczamy makowiec). Zawijamy boki pod spód.

Ostrożnie przerzucamy makowiec na papier – łatwiej to zrobić od razu po rozwałkowaniu prostokąta, ale trzeba wtedy bardziej uważać, żeby nadzienie nie wypływało przy zwijaniu, bo będzie nieestetycznie). Zawijamy każdy makowiec w arkusz papieru do pieczenia, tak żeby zostawić mu miejsce do rośnięcia mniej więcej na półtora palca. 

Przekładamy makowce na blachę, w pewnej odległości od siebie i rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. W tym czasie makowce rosną.

Pieczemy 30-40 minut lub jeszcze dłużej – makowiec musi urosnąć i zrumienić się mocno na brązowo na wierzchu. Lepiej troszkę dłużej potrzymać niż za krótko. Pod papierem może być widać, że pęknie – nie szkodzi. Gdy gotowe, wyciągamy całą blachę z piekarnika. Nie rozcinamy papieru, nie wyciągamy makowca z papieru, zanim ostygnie! Dopiero wtedy rozcinamy papier na górze i lukrujemy makowiec oraz dekorujemy skórką pomarańczową i niebieskim makiem.

Tarta makowa z wiśniami

Wciąż w klimatach świątecznych, choć już Sylwester za pasem. Zostałam obdarowana niezużytą masą makową - zmielonym makiem z miodem i rodzynkami. Aż się prosiło, by upiec tartę makową. Taką z wiśniami, bo uwielbiam to połączenie. Ciasto kruche inspirowane przepisem Michela Roux z książki Ciasta, reszta - mój wymysł. Podaję przepis na pełną masę makową, ja część prac miałam z głowy. Można też użyć gotowej masy makowej z puszki, wtedy dodać tylko bakalie i jajka. Tarta jest idealnym mariażem przeciwieństw: słodkiej masy makowej i kwaśnych wiśni, miękkiego, delikatnego nadzienia i wyjątkowo pysznego, kruchego ciasta. Bardzo dobrze się kroi, a kawałki trzymają kształt. Tarta trafiła u nas na listę ulubionych :)

Przygotowujemy:
Ciasto
375 g mąki pszennej
200 g masła
1 jajko
1 żółtko
szczypta soli
3 kopiaste łyżki cukru pudru
4 łyżki lodowatej wody
Nadzienie
szklanka frużeliny wiśniowej lub wiśni w syropie
500 g mielonego suchego maku
1/2 litra mleka
100 g masła
5 łyżek miodu
bakalie: rodzynki, migdały, skórka pomarańczowa
3 jajka
4 kopiaste łyżki drobnego cukru

Przesiewamy mąkę na stolnicę, robimy w niej dołek, wbijamy jajko i żółtko, dorzucamy pokrojone w kostkę masło, wodę, sól i cukier i siekamy nożem, a potem szybko zagniatamy ciasto w zwartą kulę. Odkładamy je do lodówki na co najmniej godzinę.
W tym czasie przygotowujemy masę makową. Zagotowujemy mleko z masłem i miodem, dodajemy bakalie i dorzucamy mak. Pozwalamy mu chwilkę pomigotać na wolnym ogniu, aż masa troszeńkę zgęstnieje. Odstawiamy do lekkiego przestudzenia. Ubijamy żółtka z cukrem na gęstą, białą masę, a w drugiej misce ubijamy białka na sztywną pianę. Kogel-mogel łączymy z masą makową, a następnie mieszamy ją delikatnie z pianą z białek. 
Rozgrzewamy piekarnik do 190 stopni. Wyciągamy ciasto z lodówki, 1/3 chowamy z powrotem, a pozostałym wyklejamy formę do tarty, wysmarowaną masłem. Nakłuwamy widelcem i wkładamy do piekarnika na 10-15 minut, do zezłocenia. Na podpieczony spód wykładamy wiśnie, a na nie masę makową. Pozostałe ciasto wałkujemy i wycinamy z niego radełkiem paseczki, z których następnie układamy kratkę. Można też powycinać ciasteczka różnych kształtów i poukładać na wierzchu. Pieczemy w tej samej temperaturze około 40 minut. 

Sernik makowy vel serniko-makowiec vel ciasto serowo-makowe Duet

Nazwa naprawdę nie ma znaczenia. Liczy się smak i wygląd. W całej przedświątecznej bieganinie gubi mi się magia Świąt. I tylko pieczenie smakołyków, których zapachy przywodzą mi na myśl Święta z dzieciństwa - mak, ser, przyprawy korzenne, skórka pomarańczowa, bakalie - może ją przywrócić. Chyba już pisałam, że uwielbiam serniki, wszystkie. Ciasta z makiem też, bardzo. A ciasto, które łączy w sobie sernik z makowcem jest po prostu kwintesencją świąt i moich smaków. Trochę zapomniane chyba, bo mało popularne. Udało mi się odkopać na nie przepis w mojej rozpadającej się książce Wypieki Domowe, Biblioteczka Gospodarstwa Domowego w Kraju i na Świecie :) znajduję tam mnóstwo prostych, niegdyś kanonicznych, a teraz nieco zakurzonych przepisów. Takie lubię najbardziej. Ciasto jest proste, a powstało pod wpływem impulsu na widok resztek sera białego oraz mielonego maku. Takie końcówki walały się w lodówce. Miałam też resztkę zagniecionego ciasta kruchego, ale spokojnie można to ciasto zrobić bez spodu - tak zresztą jest też w oryginalnym przepisie. Czy to nie magia, że ze słabo wyglądających resztek można stworzyć takie oto cudo?

Przygotowujemy:
Ciasto serowe
60 dag białego sera, trzykrotnie zmielonego
6 jajek od kur z wolnego wybiegu
1 i 1/2 szklanki cukru pudru lub drobnego do wypieków
15 dag masła roztopionego i przestudzonego
1 łyżka mąki ziemniaczanej lub opakowanie budyniu waniliowego
rodzynki, smażona skórka pomarańczowa - co kto lubi
Ciasto makowe
25 dag maku, sparzonego i zmielonego trzykrotnie
4 jajka od kur z wolnego wybiegu
1 szklanka cukru pudru lub drobnego do wypieków
4 łyżki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
bakalie - siekane migdały, orzechy, skórka - pełna dowolność

Przygotowujemy formę prostokątną - moja była za mała i ciasto jest dość wysokie, lepiej byłoby, gdyby było niższe. Natłuszczamy ją i wykładamy papierem do pieczenia. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 170 stopni, grzanie góra i dół. 
Robimy ciasto serowe: rozbijamy jajka, żółtka ucieramy z cukrem do białości, dolewamy roztopione masło, dodajemy porcjami ser i mąkę ziemniaczaną/budyń. Dosypujemy skórkę pomarańczową i bakalie. Białka ubijamy na sztywną pianę i powoli dodajemy do masy serowej, lekko mieszając.
Przygotowujemy ciasto makowe: rozbijamy jajka, żółtka ucieramy z cukrem, dodajemy mak, mąkę i proszek do pieczenia oraz bakalie. Ubijamy białka na sztywną pianę i mieszamy z masą makową. 
Na przemian wkładamy po 2-3 łyżki obu mas do formy. Od nas zależy jakie wzory chcemy uzyskać. Ja zrobiłam zebrę - wkładałam po dwie łyżki obu mas na przemian, rozpoczynając od środka formy, jedną wlewałam w drugą. Można też zrobić szachownicę dwupoziomową lub po prostu dwa poziomy i marmurkowe zawijaski. Co nam wyobraźnia podpowiada :)
Przekładamy foremkę do nagrzanego piekarnika i pieczemy ciasto 40-60 minut. Ja piekłam 60. Musi być lekko przyrumienione, moje nawet po godzinie wydawało się nie do końca ścięte w środku, ale to pozory. Gdy stygnie, struktura się zmienia na twardszą. Bo potem przekładamy upieczony, przestudzone ciasto do lodówki na całą noc i dopiero wtedy można je kroić, wyjmować, podziwiać, smakować. Całą noc. Ech.

Piegusek z białym i niebieskim makiem

Odwieczne pytanie: co zrobić z białkami zalegającymi w lodówce, a pozostałymi z pieczenia dwóch blach jagodzianek? Nie chciało mi się robić bezy, makaroników jeszcze się boję, na kokosanki nie miałam ochoty. Keks? Nie ta pora roku. Wiem, wiem! Piegusek! I to kolorowy piegusek, bo miałam tylko troszkę maku niebieskiego, za to całe pół kilograma białego. Po połowie :) Przepis z zeszytu.

Przygotowujemy:
125 g masła
1 szklanka mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia 
1 szklanka cukru
1 szklanka maku (u mnie pół na pół biały z niebieskim) 
1 szklanka białek w temperaturze pokojowej (u mnie z 9 jajek)
1 łyżeczka pasty waniliowej

Masło rozpuszczamy w garnuszku i lekko studzimy. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę, pod koniec dodajemy cukier i wciąż ubijamy. Potem wlewamy masło, dosypujemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, mak oraz dodajemy pastę waniliową, wciąż ubijając lub mieszając ciasto. Przelewamy ciasto do formy (u mnie jedna cwibakowa i jedno małe serducho) :) wkładamy formy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy około 30 minut. Do zrumienienia i suchego patyczka. Pycha!

Makowiec z kratką

Wielkanoc za pasem. Cudowna pora roku, wiosna, słoneczko, ciepło... Hmm. Wróć! Prawda jest taka, że szaro i buro za oknem, ale nie u mnie w kuchni. Nadszedł czas wielkich wypieków wielkanocnych. Moja najukochańsze mazurki, serniki i makowce. I baby drożdżowe. Dzisiaj pierwsza próba - tradycyjny makowiec z kratką od Book me a cookie. Z samodzielnie zrobioną masą makową wyszedł wspaniały. Nie za słodki, z rodzynkami, ale bez skórki pomarańczowej, za którą nie przepadam. Bardzo pasuje do tego ciasta sos waniliowy. Ciasto jest kruche, ale nie rozpadające się. Po pokrojeniu na kwadraty makowczyki (jak mawiała moja ukochana babcia Luta) można wziąć w rękę i jeść bez obawy, że połowa wyląduje na podłodze. Wspaniały początek Świąt, a przede mną jeszcze tyle wspaniałości.

Przygotowujemy:
ciasto
375 g mąki
1 kopiasta łyżeczka proszku do pieczenia
75 g cukru
cukier waniliowy
2 jajka
175 g masła
masa makowa (można użyć gotowej, ok. 900 g)
500 g zmielonego maku
1/2 litra mleka
5 łyżek miodu
200 g cukru
100 g masła
2 jajka
100 g rodzynek
bakalie (posiekane migdały, orzechy, skórka pomarańczowa - co kto lubi)

Przygotowujemy masę makową: zagotowujemy mleko, wrzucamy do niego rodzynki, cukier (odkładamy dwie kopiaste łyżki), miód, masło. Mieszamy. Po paru minutach, gdy masło się rozpuści, dodajemy zmielony mak i gotujemy na maleńkim ogniu, wciąż mieszając. Gdy masa lekko zgęstnieje, odstawiamy ją do wystygnięcia. W tym czasie ucieramy żółtka z pozostałym cukrem na gęstą masę i dodajemy do masy makowej, razem z pozostałymi bakaliami. Ubijamy pianę z białek i delikatnie mieszamy z masą.
Rozgrzewamy piekarnik do 195 stopni. 
Zagniatamy ciasto z podanych składników - najpierw mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia, masło ucieramy z cukrem na puch, dodajemy po 1 jajku, cukier waniliowy i stopniowo mąkę. Zagniatamy. 2/3 ciasta zużywamy na wyklejenie spodu posmarowanej masłem i wysypanej mąką formy prostokątnej, 1/3 odkładamy do lodówki. Na dno z ciasta wykładamy przestudzoną masę makową. Wyjmujemy odłożone ciasto i tniemy je radełkiem na paski szerokości 1 cm. Układamy z pasków kratkę na masie makowej. Można ją posmarować rozmąconym jajkiem.
Pieczemy 45 minut. Najlepsze jest całkowicie wystudzone :)