Karmelowo-cynamonowa szarlotka vel torta di mela po liftingu :)

Tak. Chciałam upiec szarlotkę, ale inną, nie taką zwyczajną. Długo szukałam inspiracji, aż znalazłam przepis na German apple cake w książce Step-by-step. Baking. Mojej ulubionej, bo rozmaitości tam pełno i wszystko wychodzi jak na obrazku. No sami powiedzcie - zdjęcie oryginału na samym dole :) A więc ta szarlotka to jest taka torta di mela, tylko z dodatkiem cukru muscovado, zamiast zwykłego... U mnie trochę grubsza warstwa ciasta, bo zrobiłam z podwójnej proporcji, znając możliwości mojej rodzinki. Szarlotka jest niezwykła, bo dzięki dodatkowi cukru light muscovado smakuje czystym karmelem, choć nie jest za słodka. Kwaskowate antonówki śmietankowe oraz cynamonowa kruszonka dopełniają rajski smak. Ona jest po prostu obłędna. Antonówki w pełni swoich możliwości, a długo to nie potrwa, więc spieszcie się, bo to jest must tego sezonu :) Poniższe proporcje są na tortownicę o średnicy 20 cm, ja zrobiłam z podwójnej proporcji w tortownicy 23 cm.

Przygotowujemy:
Ciasto:
175 g miękkiego masła
175 g jasnego cukru muscovado
skórka otarta z ekologicznej cytryny
3 jajka, lekko roztrzepane
175 g mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
3 łyżki mleka
4 jabłka, najlepsze kwaśne jak antonówki, renety
Kruszonka:
115 g mąki pszennej
85 g jasnego cukru muscovado
2 łyżeczki cynamonu
85 g masła

Zaczynamy od przygotowania kruszonki. Mieszamy w misce suche składniki i rozcieramy z nimi masło, aż masa uzyska konsystencję mokrych okruchów. Zbijamy je w kulkę, owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki.
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. Miksujemy masło z cukrem muscovado, dodajemy skórkę otartą z cytryny i po trochu roztrzepane jajka. Mąkę przesiewamy razem z proszkiem do pieczenia i dodajemy do zmiksowanej masy. Mieszamy ręcznie lub na małych obrotach miksera. Na końcu dodajemy mleko. Tortownicę smarujemy tłuszczem i obsypujemy mąką. Dzielimy ciasto na pół. Jedna część rozsmarowujemy w tortownicy. Na wierzchu układamy plasterki jabłka, gęsto, tak by przykryć powierzchnię ciasta. Na to wykładamy drugą część ciasta i na wierzch znów plasterki jabłka, a na nie - kruszonkę. Można ją zetrzeć na tarce lub po prostu pokruszyć w palcach.
Tortownicę wkładamy do rozgrzanego piekarnika. Ciasto pieczemy 45 minut i sprawdzamy patyczkiem - powinien wyjść mokry, ale nieoblepiony ciastem. Jeśli widać na nim jeszcze ciasto, to wkładamy na kolejnych parę minut i znów sprawdzamy. Czekamy aż ciasto ostygnie, zanim je wyciągniemy z blaszki, pokroimy i zjemy. To jest ta najtrudniejsza część receptury :)

Orzechowa szarlotka z malinami

Wakacje u Ciuni pozostawiły jak zawsze niezatarte wspomnienie zapachów łąki i lasu, smaku świeżych owoców prosto z krzaka, mleka prosto od krówki i ręcznie robionego masła. Ale nie tylko. Poza wspomnieniami, krótki urlop przyniósł nam zapasy dóbr wszelakich, w tym wielką torbę orzechów włoskich z ogrodu. Własnoręcznie przeze mnie wyłuskanych, dodam. Zajęło mi to 3 godziny, dzięki temu orzechy są tak niezwykle dla mnie cenne. Dziś użyłam ich do kolejnej szarlotki z podarowanych jabłek-obrzydliwek. Zostałam zaszczycona całą siatką poobijanych, lekko nadgniłych miejscami jabłuszek, z których zrobiłam mus. Po spróbowaniu stwierdziłam, że najlepszy mus w moim życiu. Jabłuszka okazały się wymarzone do rozgotowania. A że miałam jeszcze pół szklanki musu z malin (rozgotowane maliny z odrobiną cukru), dodałam go i powstał mus jabłkowo-malinowy, o uroczym różowym kolorku i fantastycznym smaku. No to szarlotka! Przepis autorski, inspiracja: Tarty na słodko i słono (autorka: Maya Barakat-Nuq).

Przygotowujemy:
200 g mąki pszennej białej
200 g mąki pszennej razowej
200 g zmielonych orzechów włoskich
200 g masła
75 g cukru pudru
szczypta soli
1 jajko
1 łyżeczka cynamonu (opcjonalnie)
mus z jabłek i malin - 2 średnie słoiczki lub 1 duży

Mąkę mieszamy ze zmielonymi orzechami, wysypujemy na stolnicę. Dodajemy masło pokrojone w kostkę, cukier i sól i siekamy nożem. Gdy masło będzie już w małych kawałeczkach, dodajemy jajko i szybko zagniatamy ciasto na gładką kulę. Odkładamy do lodówki na godzinę. 
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 190 stopni. Formę do tarty z wyciąganym dnem smarujemy masłem. Po ochłodzeniu ciasto wyjmujemy, dzielimy na dwa kawałki (jeden trochę większy). Ten większy rozwałkowujemy dość cienko i wyklejamy nim dno formy oraz boki. Ciasto się rwie, więc najwygodniej można to zrobić na papierze do pieczenia, lub wałkować ciasto bezpośrednio na wyciąganym dnie formy do tarty. Na ciasto wykładamy ochłodzony mus z jabłek i malin. Można posypać cynamonem. Wałkujemy drugą część ciasta tak, by miało wielkość wierzchu formy i wykładamy na wierzch. Zlepiamy obie warstwy ciasta na brzegach i na środku wykrawamy małą dziurkę. Moje ciasto trochę się porwało, więc nie było potrzeby robić dodatkowej dziurki :) Ciasto wkładamy do piekarnika i pieczemy 35-40 minut. Orzechowo-jabłkowe zapachy, roznoszące się po kuchni, zwalają z nóg :)

Szarlotka orzechowa krucho-drożdżowa

Kocham ciasta z jabłkami, absolutnie wszystkie. Ale niektóre bardziej :) Szarlotka, którą upiekłam dzisiaj, jest inna. Ciasto krucho-drożdżowe albo drożdżowo-kruche, jeszcze nie wiem, bo wymyślone naprędce, troszkę na podstawie krucho-drożdżowego placka z Kwestii Smaku. Do ciasta szarlotkowego postanowiłam dodać mielone orzechy laskowe. Ciasto wyszło obłędne. Chrupiąca skórka, w środku bardziej elastyczne, o wspaniałym aromacie orzechowo-waniliowym... Nadzienie jabłkowo-cynamonowe. Bajeczne połączenie smaków.

Przygotowujemy:
Ciasto
200 g masła rozpuszczonego
200 g mąki pszennej białej
200 g maki pszennej razowej
7 g drożdży instant
3 jajka
1 szklanka brązowego cukru
cukier waniliowy lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
200 g tartych orzechów laskowych
Nadzienie
1 kg jabłek lub 1 kg gotowego musu jabłkowego
cynamon, cukier - do smaku

Przygotowujemy jabłka. Można to zrobić na dwa sposoby. Albo zetrzeć na tarce jabłka, wymieszać je z cukrem i cynamonem - albo pokroić w nieduże kawałki i usmażyć na odrobinie masła, z cukrem i cynamonem, aż zaczną się rozpadać. 
Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Mąki mieszamy z drożdżami, zagniatamy z masłem, cukrem, ekstraktem i jajkami. Wysypujemy na stolnicę orzechy mielone i zagniatamy ciasto tak długo, aż wszystkie orzechy zostaną wchłonięte. Oddzielamy 1/3 ciasta i wkładamy do zamrażalnika. Resztą wygniatamy posmarowaną masłem i wysypaną mąką formę - może być okrągła do tarty. Na ciasto wykładamy nadzienie i ścieramy na to na tarce resztę ciasta. Pieczemy 35-40 minut.

Szarlotka razowa autorska

Ja zawsze mam odwrotnie... teraz, gdy sezon na jabłka chyli się ku upadkowi, mój organizm zaczął gorączkowo domagać się tych owoców. Na surowo raczej nie mogę, więc co? Szarlotka, rzecz jasna. Dziś postanowiłam upiec razową. Żaden z przepisów w sieci nie chwycił mnie za serce, więc po prostu musiałam ją wymyślić. Jest pyszna, choć popełniłam błąd i podpiekłam nieco ciasto przed dodaniem jabłek i kruszonki. Nie róbcie tego. Ciasto będzie wtedy troszkę wilgotniejsze, a jabłka będą mogły piec się nieco dłużej. Innymi słowy, jest to szarlotka prawie idealna - następnym razem będzie boska :)

Przygotowujemy:
Ciasto:
1 i 1/2 szklanki mąki białej
1 szklanka mąki pszennej razowej
1/2 szklanki startych migdałów
3 jajka 
125 g zimnego masła
1/2 szklanki cukru
ziarenka z 1 laski wanilii
2 łyżeczki proszku do pieczenia
skórka starta z 1/2 cytryny

Nadzienie:
5 sporych, kwaśnych jabłek
1/2 szklanki brązowego cukru
1 łyżeczka cynamonu

Kruszonka:
100 g rozpuszczonego masła
100 g cukru
200 g mąki

Piekarnik rozgrzewamy do 190 stopni. Wysypujemy obie mąki na stolnicę, mieszamy je z proszkiem do pieczenia, cukrem, migdałami, skórka cytrynową i ziarenkami wanilii. Masło kładziemy na kopczyku z mąki i siekamy. Gdy będą już tylko drobne grudki masła, wbijamy całe jajka i szybko zagniatamy ciasto. Wyklejamy nim formę (moja miała 24 cm średnicy), dość grubo. Jabłka ścieramy na tarce, mieszamy z cukrem i cynamonem. Jeśli są bardzo soczyste, wyciskamy z nich dłonią trochę soku przed dodaniem przypraw. Na ciasto wykładamy jabłka. Składniki na kruszonkę mieszamy szybko w miseczce - powinny porobić się kruszonkowe grudki. Jeśli jest za sypka, dodajemy jeszcze troszkę masła, jeśli za mokra - podsypujemy mąki.
Wstawiamy ciasto do piekarnika i pieczemy około 40-45 minut. Do zrumienienia brzegów. 

Szarlotka jest pyszna na ciepło, od razu z blachy, z lodami waniliowymi lub sosem waniliowym. 

Strucla drożdżowa z jabłkami

Na życzenie Piotrusia. Miało być ciasto drożdżowe, ale wilgotne, ciągnące, z nadzieniem. Po prostu strucla. W cieście drożdżowym kluczem jest czas. Jeśli cierpliwie damy ciastu wyrosnąć, otrzymamy w nagrodę puchate, ale nie suche, sprężyste i wilgotne ciasto. Przepis znaleziony w necie, ale w ogóle się go nie trzymałam, bo był bardzo niekonkretny. Robiłam po swojemu i okazało się, że wyszło na medal :) Oczywiście nadzieniem do strucli zamiast jabłek może być ser lub ulubiony dżem, a także masa makowa, wtedy jednak powstaje bardzo świątecznie kojarzący mi się makowiec, więc z pewnością zostanie opisany w oddzielnym poście.

Przygotowujemy:
Nadzienie
3 dorodne kwaśne jabłka
20 dag cukru żelującego 3:1

Ciasto
20 g świeżych drożdży
1 szklanka ciepłego mleka
400 g mąki pszennej
100 g cukru
1 jajko
75 g roztopionego masła 
łyżeczka ekstraktu z wanilii

Kruszonka
25 g masła
50 g cukru
100 g mąki
1 łyżeczka cynamonu

Przygotowujemy zaczyn: kruszymy drożdże do miseczki, dodajemy trochę (3 łyżeczki) z przygotowanego cukru, dosypujemy nieco mąki i zalewamy połową letniego (nie może być gorące!) mleka. Zaczyn ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia.

Jabłka obieramy, kroimy w sporą kostkę, przesmażamy 10 minut na odrobinie masła. Gdy trochę zmiękną i puszczą sok, dodajemy cukier żelujący i smażymy dalej, aż masa nieco zgęstnieje. Odstawiamy do wystygnięcia.

Gdy zaczyn mocno urośnie (trwa to około 40-50 minut), dodajemy do niego resztę mąki, cukru i ciepłego mleka, oraz roztopione masło i ekstrakt z wanilii. Wyrabiamy drewnianą łyżką do uzyskania gęstej, jednolitej masy (ciasto powinno odstawać od naczynia) i znów odstawiamy do wyrośnięcia mniej więcej na godzinę, aż podwoi objętość.

Rozgrzewamy piekarnik do 190-200 stopni. Podsypujemy stolnicę mąką i szybko i energicznie zagniatamy wyrośnięte ciasto. Rozwałkowujemy je na placek. Smarujemy go nadzieniem jabłkowym, zostawiając po bokach miejsce do sklejenia ciasta. Jabłka posypujemy cynamonem i zaczynamy zwijanie. Jeśli zwiniemy po krótszym boku, strucla będzie krótsza, ale grubsza. I teraz są dwie szkoły: jedna mówi, żeby przełożyć ciasto do keksówki, która ograniczy je po bokach, więc będzie rosło w górę. Druga, że wykładamy struclę po prostu na blaszkę wyłożoną papierem, rozleje się wtedy nieco na boki i będzie niższa, ale równie pyszna. Co kto woli. Ja wolę wyższą, więc zwiniętą roladę włożyłam do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką keksówki. 

Szybciutko wykonujemy ekspresową kruszonkę: wsypujemy składniki do miseczki i rozcieramy masło w palcach razem z sypkimi składnikami, aż powstanie kruszonka, jeśli jest za sucha, dodajemy troszkę masła, jeśli zbyt klejąca - więcej mąki. Posypujemy kruszonką ciasto i do pieca.

Pieczemy ok. 40-50 minut (niższą struclę 30-40 minut). Odczekujemy 10 minut przed wyjęciem strucli z foremki.