Makowiec staropolski zawijany (strucla makowa)

Kiedyś bałam się piec makowce. Ale upierdliwość mojej córki, która jest absolutną wielbicielką makowców, a najgorętszą, jak się potem okazało - mojego, przymusiła mnie do nadludzkiego wysiłku :) Po paru próbach znalazłam przepis idealny, nabrałam wprawy w zwijaniu, i oto jest! Najlepszy makowiec, kochany przez cała rodzinę, długo świeży i do tego ładny :) Jak następnym razem zrobię więcej zdjęć, to je dodam. Przepis na ciasto Karola Okrasy, z małymi modyfikacjami, na masę - własny.

Przygotowujemy (zaczynamy wieczorem poprzedniego dnia od masy):

Ciasto

500 g mąki pszennej

200 ml mleka

50 g świeżych drożdży

150 g cukru

5 żółtek

120 g masla

Masa

600 g maku zmielonego na sucho (można samodzielnie zmielić w blenderze lub kupić gotowy)

120 g masła

600 ml mleka

3 łyżki miodu

3 jajka

6 kopiastych łyżek cukru

Bakalie – skórka pomarańczowa, rodzynki, migdały, co kto lubi

Lukier

2 szklanki cukru pudru, parę kropli soku z cytryny i woda do konsystencji bardzo gęstej, ale lejącej

Poprzedniego dnia wieczorem zaczynamy robić masę: Mleko zagotowujemy z miodem, masłem, dodajemy mak, chwilkę pyrkoczemy, dodajemy bakalie, mieszamy i zostawiamy na całą noc pod przykryciem. 

Następnego dnia ubijamy na gęsto żółtka z cukrem i dodajemy do masy, a na końcu pianę z białek.

Ciasto:

Mleko zagotowujemy w garnku, w misie miksera odmierzamy ok. 80 g mąki, włączamy obroty i zalewamy mąkę wrzącym mlekiem, wciąż miksując, aż powstanie gładka masa. Zostawiamy, żeby ostygła do temperatury pokojowej. Wkruszamy do niej drożdże, przykrywamy ściereczką i zostawiamy zaczyn do wyrośnięcia.

Rozpuszczamy masło. Żółtka ubijamy z cukrem, aż masa będzie biała i zgęstnieje. Do wyrośniętego zaczynu w misie dodajemy kogel-mogel i zaczynamy ugniatać hakiem, stopniowo dodając resztę mąki. Następnie dodajemy rozpuszczone masło i wyrabiamy ok. 10 minut. Ciasto zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (musi wyraźnie zwiększyć  objętość).

Ciasto wykładamy na blat, uderzamy ręką, żeby wypuścić pęcherzyki powietrza. Dzielimy na pół (będą dwa spore makowce) lub na trzy (mniejsze) i każdą część wałkujemy na prostokąt mniej więcej grubości 0,5 cm, w miarę równy – jego dłuższy bok będzie długością makowca. Nakładamy nadzienie dość grubo, zostawiając około 2 cm od każdego krótkiego boku oraz 5 cm od dalszego długiego boku (bo przy zwijaniu nadzienie ma tendencję do wypływania – jeśli tak się stanie, nie szkodzi, trzeba je po prostu zebrać).

Zwijamy zaczynając od długiego boku, leciuteńko dociskając po każdym zwinięciu, tak żeby szew znalazł się pod spodem (najwyżej przetaczamy makowiec). Zawijamy boki pod spód.

Ostrożnie przerzucamy makowiec na papier – łatwiej to zrobić od razu po rozwałkowaniu prostokąta, ale trzeba wtedy bardziej uważać, żeby nadzienie nie wypływało przy zwijaniu, bo będzie nieestetycznie). Zawijamy każdy makowiec w arkusz papieru do pieczenia, tak żeby zostawić mu miejsce do rośnięcia mniej więcej na półtora palca. 

Przekładamy makowce na blachę, w pewnej odległości od siebie i rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. W tym czasie makowce rosną.

Pieczemy 30-40 minut lub jeszcze dłużej – makowiec musi urosnąć i zrumienić się mocno na brązowo na wierzchu. Lepiej troszkę dłużej potrzymać niż za krótko. Pod papierem może być widać, że pęknie – nie szkodzi. Gdy gotowe, wyciągamy całą blachę z piekarnika. Nie rozcinamy papieru, nie wyciągamy makowca z papieru, zanim ostygnie! Dopiero wtedy rozcinamy papier na górze i lukrujemy makowiec oraz dekorujemy skórką pomarańczową i niebieskim makiem.

Drożdżowe ślimaki cynamonowo-orzechowe

Na zamówienie Piotrusia i z ciekawości. Otóż takie rolki przygotowuje się jak ciasto, piecze jak bułeczki, które zlewają się z powrotem w jedno wielkie ciasto, a dzieli się je, odrywając kolejne bułeczki :) Nie muszę dodawać o nieziemskich cynamonowo-orzechowych zapachach, jakie roznoszą się w mieszkaniu. Bajka. Przepis wynaleziony w czeluściach jednej z najgrubszych i najbogatszych książek o wypiekach, jakie mam: Step-by-step baking, Caroline Bretherton. Życia mi nie starczy, by wszystkie przetestować, ale próbować na pewno będę, zachęcona sukcesem bułeczek-ślimaków. Są pyszne również następnego dnia, co nie jest standardem dla ciast drożdżowych. No i niezwykle efektowna synergia oryginalnego wyglądu i wspaniałych zapachów.

Przygotowujemy:
Ciasto
125 ml mleka
100 g masła
2 łyżeczki suszonych drożdży (wsypałam cała paczuszkę 7 g)
50 g drobnego cukru
550 g mąki pszennej, przesianej
1/2 łyżeczki soli
1 jajko od kury z wolnego wybiegu
2 żółtka z jajek z wolnego wybiegu
Nadzienie
100 g masła
200 g tartych orzechów włoskich
4 łyżki jasnego cukru muscovado (można zastąpić trzcinowym)
2 łyżki cynamonu

Przygotowujemy ciasto. W garnuszku podgrzewamy 125 ml wody, mleko oraz masło, jedynie do rozpuszczenia masła. Odstawiamy do ostygnięcia. Gdy mieszanka będzie ciepła, nie gorąca, dodajemy drożdże i kopiastą łyżkę z odmierzonego cukru. Przykrywamy i odstawiamy na 10 minut. Do miski wsypujemy mąkę, sól i resztę cukru. Na środku formujemy dołek i wlewamy tam mieszaninę z garnka. Dodajemy jajko i żółtka, mieszamy i formujemy kulę. Posypujemy lekko mąką stolnicę i zagniatamy ciasto przez 10 minut - to ważne. Powinna nam wyjść gładka, równa kula. Przekładamy ją do naoliwionej miski i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 godziny do wyrośnięcia.
W tym czasie przygotowujemy nadzienie. Rozpuszczamy masło, dodajemy do niego pozostałe składniki i mieszamy. Powinna wyjść miękka, ale nielejąca masa. W razie potrzeby dokładamy więcej orzechów lub jeszcze troszkę rozpuszczonego masła. Masa musi dać się rozsmarować na cieście.
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. Gdy ciasto urośnie, ponownie kładziemy je na stolnicy i chwilkę zagniatamy, by pozbyć się powietrza. Rozwałkowujemy na prostokąt grubości 1-2 centymetrów. Pokrywamy nadzieniem, dociskamy je łyżką, by nigdzie nie odstawało. Zwijamy rolkę. Dociskamy, ale nie za mocno, by nadzienie nie wypłynęło. Ostrym nożem kroimy roladę na dość grube plastry (ok. 2 cm szerokości). Uważamy, żeby nie wycisnąć nadzienia przy krojeniu. Układamy ślimaczki na dużej (ok. 30 cm średnicy) okrągłej, natłuszczonej blaszce i ponownie odstawiamy na godzinę, dwie do wyrośnięcia pod przykryciem. Ja niestety miałam do dyspozycji jedynie blachę prostokątną i niektóre bułeczki po wyrośnięciu zyskały kształt kwadracików. W niczym to nie przeszkadza, ale ładniejsze są okrągłe. Można posmarować roztrzepanym jajkiem, ja posypałam jedynie cukrem perłowym. Posmarowane jajkiem będą miały bardziej brązową powierzchnię. Pieczemy 25-35 minut, aż będą złote, a patyczek wetknięty w ciasto suchy. I jemy, jemy na gorąco :)

Niedzielny placek drożdżowy z migdałową kruszonką

To jest ciasto niezwykłe w swojej absolutnej zwykłości. Niby nic, po prostu placek drożdżowy i kruszonka. Ale... te zapachy, aromaty, ten proces rośnięcia w cieple, pęczniejący zaczyn... dla mnie to cud natury i wiele magii. Dbam o to, by żaden przeciąg nie przeszkodził ciastu rosnąć, by nie trzaskać drzwiami. Ludowa tradycja mówi, że ciasto wtedy opada, tak jak i w czasie burzy. Może tak, może nie, mi ciasto drożdżowe zawsze rośnie jak szalone i nigdy nie opadło. Na wszelki wypadek słucham jednak w głowie głosu mojej Babci, która uczyła mnie piec ciasta drożdżowe, gdy byłam naprawdę mała. Zamknij drzwi lub okno, bo przeciąg uderzy... Nie robimy dzisiaj drożdżowego, burza idzie... Sprawdź palcem masło, czy aby nie za ciepłe... Placek upieczony na podstawie przepisu, który mam w głowie od lat, w zasadzie wszystko robię na oko, ale tym razem coś zmieniłam. Do zwykłego drożdżowego ciasta dodałam zalegający w lodówce serek Philadelphia z kończącym się terminem ważności, a do kruszonki posiekane migdały i kroplę ekstraktu migdałowego. Bajka... serek nadał ciastu miękkości, smak jest niewyczuwalny, ale sprężystość i wilgotność placka jak najbardziej. Ja najbardziej kocham jeść drożdżowe na gorąco - dzieci, nie czytajcie, od gorącego drożdżowego robi się gula w brzuchu :) Jest wtedy takie rozkosznie miękkie w środku i tak wspaniale chrupiące na zewnątrz. I to jest dla mnie smak niedzieli, tych beztroskich, spędzanych na wsi, gdy Mama i Babcia krzątały się przy kuchni, a ja z moim bratem śmigaliśmy po sadzie i nad rzeczką. A potem głodni i umorusani wpadaliśmy po ciasto, dostawaliśmy po ogromnym kawałku w łapę i dalej na dwór. 

Przygotowujemy:
Ciasto
40 g świeżych drożdży
4 jajka
szklankę cukru + 2 łyżki
3 szklanki mąki + 1/2 szklanki
1/2 szklanki ciepłego (nie gorącego) mleka
120 g roztopionego masła
dwie garście rodzynków
ekstrakt waniliowy
serek Philadelphia (125 g)
Kruszonka
100 g roztopionego masła
125 g mielonych migdałów
75 g mąki
100 g cukru
garść płatków migdałowych, pokruszonych w dłoniach

Najpierw robimy zaczyn. W odpowiednio większej misce rozcieramy drożdże z cukrem na pastę, dolewamy ciepłe mleko, rozpuszczamy w nim drożdże i dosypujemy mąkę. Zaczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Jeśli jest za rzadki, dosypujemy trochę mąki. Odstawiamy na godzinę pod przykryciem ściereczki, w ciepłe miejsce.
Gdy zaczyn urośnie - powinien podwoić objętość - ucieramy jajka z cukrem i ekstraktem waniliowym, aż masa stanie się puszysta. Dodajemy zaczyn i ubijamy łyżką drewnianą lub mikserem z hakiem. Dodajemy mąkę, mieszamy dalej, i na końcu masło. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie lub mikserem, aż stanie się gładkie i lśniące. Trochę z tym pracy jest, ale zapewniam, że dla efektu warto. Dodajemy wymoczone we wrzątku rodzynki obtoczone w mące (nie opadną wtedy na dno ciasta), mieszamy i znów odstawiamy do wyrośnięcia.
W tym czasie przygotowujemy formę (u mnie tortownica 26 cm, ale jeśli ktoś woli bardziej płaski placek - polecam prostokątną) - smarujemy ją masłem i wysypujemy mąką. Robimy kruszonkę: Do gorącego, roztopionego masła wrzucamy resztę składników i mieszamy do uzyskania konsystencji większych okruchów.
Wyrośnięte ciasto przelewamy do formy (powinno być bardzo gęste), posypujemy kruszonką i dajemy mu jeszcze trochę czasu na podrośnięcie. W tym czasie nienerwowo rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. Wstawiamy tam formę z ponownie wyrośniętym ciastem na około 45-60 minut, a jeśli niższy placek, to nawet i po 35 minutach bywa upieczony. Kruszonka i boki muszą się zrumienić, a patyczek wetknięty w środek musi być zupełnie suchy.
Wyjmujemy, odczekujemy dla przyzwoitości aż nie parzy i jemy, jemy, jemy, gorące, chrupiące, niedzielne ciasto. 

Szarlotka orzechowa krucho-drożdżowa

Kocham ciasta z jabłkami, absolutnie wszystkie. Ale niektóre bardziej :) Szarlotka, którą upiekłam dzisiaj, jest inna. Ciasto krucho-drożdżowe albo drożdżowo-kruche, jeszcze nie wiem, bo wymyślone naprędce, troszkę na podstawie krucho-drożdżowego placka z Kwestii Smaku. Do ciasta szarlotkowego postanowiłam dodać mielone orzechy laskowe. Ciasto wyszło obłędne. Chrupiąca skórka, w środku bardziej elastyczne, o wspaniałym aromacie orzechowo-waniliowym... Nadzienie jabłkowo-cynamonowe. Bajeczne połączenie smaków.

Przygotowujemy:
Ciasto
200 g masła rozpuszczonego
200 g mąki pszennej białej
200 g maki pszennej razowej
7 g drożdży instant
3 jajka
1 szklanka brązowego cukru
cukier waniliowy lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
200 g tartych orzechów laskowych
Nadzienie
1 kg jabłek lub 1 kg gotowego musu jabłkowego
cynamon, cukier - do smaku

Przygotowujemy jabłka. Można to zrobić na dwa sposoby. Albo zetrzeć na tarce jabłka, wymieszać je z cukrem i cynamonem - albo pokroić w nieduże kawałki i usmażyć na odrobinie masła, z cukrem i cynamonem, aż zaczną się rozpadać. 
Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Mąki mieszamy z drożdżami, zagniatamy z masłem, cukrem, ekstraktem i jajkami. Wysypujemy na stolnicę orzechy mielone i zagniatamy ciasto tak długo, aż wszystkie orzechy zostaną wchłonięte. Oddzielamy 1/3 ciasta i wkładamy do zamrażalnika. Resztą wygniatamy posmarowaną masłem i wysypaną mąką formę - może być okrągła do tarty. Na ciasto wykładamy nadzienie i ścieramy na to na tarce resztę ciasta. Pieczemy 35-40 minut.

Babka drożdżowa zaparzana

Od dawna szukałam przepisu na ciasto drożdżowe, które pozostanie wilgotne następnego dnia, nie będzie się tak szybko starzało. No bo jak rozegrać Wielkanoc, żeby na stole świątecznym w niedzielę babka nie była tylko ozdobą, ale też wyczekiwaną słodkością?
No i właśnie. U Liski znalazłam przepis na babkę zaparzaną, która charakteryzuje się nieco większą pracochłonnością, za to oferuje ciasto, jakiego szukałam. Wilgotne, delikatne. Po prostu babka idealna dla mnie. W czasie pieczenia sporo urosła, a potem spektakularnie opadła - wpłynęło to nieco na wygląd (na smak zupełnie nie), ale ponieważ babki stawia się na czubku, to nie przejmowałam się tym :)

Przygotowujemy:
500 g mąki pszennej
300 ml mleka
30 g świeżych drożdży
5 żółtek
150 g drobnego cukru
50 g rodzynków
cukier z prawdziwą wanilią
100 g masła

Podaję przepis za oryginalnym:
Piekarnik nagrzewamy do 100 stopni i wstawiamy do niego miskę z mąką, żeby się zagrzała. Mleko zagotowujemy. 150 g mąki wsypujemy do miski i powoli wlewamy mleko, intensywnie mieszając masę do gładkości. Odstawiamy do ostygnięcia. Drożdże zasypujemy łyżką cukru, rozcieramy i odstawiamy. Kiedy mąka z mlekiem osiągnie temperaturę pokojową, wlewamy drożdże, dokładnie wyrabiamy i odstawiamy do wyrośnięcia (około pół godziny). Żółtka ucieramy z cukrem do białości, dodajemy cukier z wanilią. Dodajemy do rozczynu i dobrze wyrabiamy. Powoli wlewamy roztopione i ostudzone masło i resztę mąki oraz wcześniej namoczone, osączone i obtoczone w mące rodzynki. Ciasto powinno być dosyć luźne i mieć dużo pęcherzyków powietrza. Jeśli nie jest - należy dodać nieco więcej ciepłego mleka (ja dolałam pół kubka). Dwie formy babkowe smarujemy masłem i sypiemy mąką. Wlewamy do nich ciasto - powinno sięgać 1/3 wysokości formy - jeszcze mocno urośnie. Ja robiłam z podwójnej proporcji, wyszły dwie duże baby, dwie średnie babki (jedna z nich na zdjęciu) oraz sześć mini babeczek. Przykrywamy formy ściereczką. Odstawiamy do wyrośnięcia - ciasto musi podwoić objętość. Zajmuje to 1-2 godziny.
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Pieczemy godzinę, po ok. 45 minutach sprawdzamy patyczkiem stopień upieczenia ciasta. Upieczone babki wyciągamy z formy dopiero po ostudzeniu. Można polukrować lub posypać cukrem pudrem.

Strucla drożdżowa z jabłkami

Na życzenie Piotrusia. Miało być ciasto drożdżowe, ale wilgotne, ciągnące, z nadzieniem. Po prostu strucla. W cieście drożdżowym kluczem jest czas. Jeśli cierpliwie damy ciastu wyrosnąć, otrzymamy w nagrodę puchate, ale nie suche, sprężyste i wilgotne ciasto. Przepis znaleziony w necie, ale w ogóle się go nie trzymałam, bo był bardzo niekonkretny. Robiłam po swojemu i okazało się, że wyszło na medal :) Oczywiście nadzieniem do strucli zamiast jabłek może być ser lub ulubiony dżem, a także masa makowa, wtedy jednak powstaje bardzo świątecznie kojarzący mi się makowiec, więc z pewnością zostanie opisany w oddzielnym poście.

Przygotowujemy:
Nadzienie
3 dorodne kwaśne jabłka
20 dag cukru żelującego 3:1

Ciasto
20 g świeżych drożdży
1 szklanka ciepłego mleka
400 g mąki pszennej
100 g cukru
1 jajko
75 g roztopionego masła 
łyżeczka ekstraktu z wanilii

Kruszonka
25 g masła
50 g cukru
100 g mąki
1 łyżeczka cynamonu

Przygotowujemy zaczyn: kruszymy drożdże do miseczki, dodajemy trochę (3 łyżeczki) z przygotowanego cukru, dosypujemy nieco mąki i zalewamy połową letniego (nie może być gorące!) mleka. Zaczyn ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia.

Jabłka obieramy, kroimy w sporą kostkę, przesmażamy 10 minut na odrobinie masła. Gdy trochę zmiękną i puszczą sok, dodajemy cukier żelujący i smażymy dalej, aż masa nieco zgęstnieje. Odstawiamy do wystygnięcia.

Gdy zaczyn mocno urośnie (trwa to około 40-50 minut), dodajemy do niego resztę mąki, cukru i ciepłego mleka, oraz roztopione masło i ekstrakt z wanilii. Wyrabiamy drewnianą łyżką do uzyskania gęstej, jednolitej masy (ciasto powinno odstawać od naczynia) i znów odstawiamy do wyrośnięcia mniej więcej na godzinę, aż podwoi objętość.

Rozgrzewamy piekarnik do 190-200 stopni. Podsypujemy stolnicę mąką i szybko i energicznie zagniatamy wyrośnięte ciasto. Rozwałkowujemy je na placek. Smarujemy go nadzieniem jabłkowym, zostawiając po bokach miejsce do sklejenia ciasta. Jabłka posypujemy cynamonem i zaczynamy zwijanie. Jeśli zwiniemy po krótszym boku, strucla będzie krótsza, ale grubsza. I teraz są dwie szkoły: jedna mówi, żeby przełożyć ciasto do keksówki, która ograniczy je po bokach, więc będzie rosło w górę. Druga, że wykładamy struclę po prostu na blaszkę wyłożoną papierem, rozleje się wtedy nieco na boki i będzie niższa, ale równie pyszna. Co kto woli. Ja wolę wyższą, więc zwiniętą roladę włożyłam do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką keksówki. 

Szybciutko wykonujemy ekspresową kruszonkę: wsypujemy składniki do miseczki i rozcieramy masło w palcach razem z sypkimi składnikami, aż powstanie kruszonka, jeśli jest za sucha, dodajemy troszkę masła, jeśli zbyt klejąca - więcej mąki. Posypujemy kruszonką ciasto i do pieca.

Pieczemy ok. 40-50 minut (niższą struclę 30-40 minut). Odczekujemy 10 minut przed wyjęciem strucli z foremki.