Karmelowo-cynamonowa szarlotka vel torta di mela po liftingu :)

Tak. Chciałam upiec szarlotkę, ale inną, nie taką zwyczajną. Długo szukałam inspiracji, aż znalazłam przepis na German apple cake w książce Step-by-step. Baking. Mojej ulubionej, bo rozmaitości tam pełno i wszystko wychodzi jak na obrazku. No sami powiedzcie - zdjęcie oryginału na samym dole :) A więc ta szarlotka to jest taka torta di mela, tylko z dodatkiem cukru muscovado, zamiast zwykłego... U mnie trochę grubsza warstwa ciasta, bo zrobiłam z podwójnej proporcji, znając możliwości mojej rodzinki. Szarlotka jest niezwykła, bo dzięki dodatkowi cukru light muscovado smakuje czystym karmelem, choć nie jest za słodka. Kwaskowate antonówki śmietankowe oraz cynamonowa kruszonka dopełniają rajski smak. Ona jest po prostu obłędna. Antonówki w pełni swoich możliwości, a długo to nie potrwa, więc spieszcie się, bo to jest must tego sezonu :) Poniższe proporcje są na tortownicę o średnicy 20 cm, ja zrobiłam z podwójnej proporcji w tortownicy 23 cm.

Przygotowujemy:
Ciasto:
175 g miękkiego masła
175 g jasnego cukru muscovado
skórka otarta z ekologicznej cytryny
3 jajka, lekko roztrzepane
175 g mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
3 łyżki mleka
4 jabłka, najlepsze kwaśne jak antonówki, renety
Kruszonka:
115 g mąki pszennej
85 g jasnego cukru muscovado
2 łyżeczki cynamonu
85 g masła

Zaczynamy od przygotowania kruszonki. Mieszamy w misce suche składniki i rozcieramy z nimi masło, aż masa uzyska konsystencję mokrych okruchów. Zbijamy je w kulkę, owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki.
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. Miksujemy masło z cukrem muscovado, dodajemy skórkę otartą z cytryny i po trochu roztrzepane jajka. Mąkę przesiewamy razem z proszkiem do pieczenia i dodajemy do zmiksowanej masy. Mieszamy ręcznie lub na małych obrotach miksera. Na końcu dodajemy mleko. Tortownicę smarujemy tłuszczem i obsypujemy mąką. Dzielimy ciasto na pół. Jedna część rozsmarowujemy w tortownicy. Na wierzchu układamy plasterki jabłka, gęsto, tak by przykryć powierzchnię ciasta. Na to wykładamy drugą część ciasta i na wierzch znów plasterki jabłka, a na nie - kruszonkę. Można ją zetrzeć na tarce lub po prostu pokruszyć w palcach.
Tortownicę wkładamy do rozgrzanego piekarnika. Ciasto pieczemy 45 minut i sprawdzamy patyczkiem - powinien wyjść mokry, ale nieoblepiony ciastem. Jeśli widać na nim jeszcze ciasto, to wkładamy na kolejnych parę minut i znów sprawdzamy. Czekamy aż ciasto ostygnie, zanim je wyciągniemy z blaszki, pokroimy i zjemy. To jest ta najtrudniejsza część receptury :)

Sernik waniliowy z karmelkową polewą (Butterscotch cheesecake)

Kolejny pyszny sernik do kolekcji. Ten wpadł mi w oko, gdy tylko zaczęłam wertować świeżo nabytą w ulubionym Amazonie książkę The Australian Women's Weekly Cheesecakes baked and chilled. Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie nazmieniała. Sernik jest bardzo prosty, bez udziwnień i zbyt wielu składników, a muszę powiedzieć, że jeden z najlepszych, jakie jadłam. Aksamitny, dość ciężki, zwarty i wilgotny. Ze spodem ciasteczkowym i polewą o smaku karmelków jest po prostu wspaniały. Zaraz czeka mnie powtórka, bo wszystko zostało wyjedzone w ciągu dnia. To chyba najlepsza rekomendacja :)

Przygotowujemy:
Spód
220 g herbatników
120 g rozpuszczonego masła
Sernik
750 g sera białego trzykrotnie zmielonego
190 g drobnego cukru
3 jajka
2 łyżeczki pasty waniliowej lub ekstraktu z wanilii
2 łyżki mąki
Polewa
150 g brązowego cukru
80 g masła
2 łyżki śmietany
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 160 stopni. Pokruszone lub zmielone herbatniki mieszamy z rozpuszczonym masłem i wygniatamy mokrymi okruchami wysmarowaną masłem tortownicę o średnicy 26 cm. W tym czasie mielimy ser biały i miksujemy go z cukrem. Do masy dodajemy (po jednym) jajka, pastę waniliową i na końcu mąkę. Wylewamy masę serową na spód herbatnikowy i wstawiamy tortownicę do piekarnika na 45 minut. Studzimy potem przez pół godziny w uchylonym piekarniku. W tym czasie przygotowujemy polewę. Wszystkie składniki odmierzamy do małego garnka i stawiamy na niewielkim ogniu. Gotujemy do momentu, aż masa zacznie gęstnieć i zrobi się gładziutka. U mnie trwało to około 10 minut. Raczej trzeba stać przy garnku, mieszać od dna, żeby kawałki karmelu nie osiadały na nim. Polewa jest przepyszna i musiałam siłą wydzierać gotową dzieciom, żeby wylać ją na sernik. 

Sernikotoffi z malinami. Albo po prostu raj na ziemi.

Eksperymentów z sernikami ciąg dalszy. Już pisałam, że połączenie sernika z kajmakiem jest cudownym przeżyciem dla kubków smakowych. Dołożenie do tego malin to wstęp do raju. Przepis z książki Słodkie. WhitePlate. Co prawda moje ciasto wygląda kompletnie inaczej niż na zdjęciu w książce. Tam były dwie warstwy: toffi na dole, sernikowa na górze, na wierzchu maliny. Cóż, u mnie jak zwykle przygody. Założenie było takie jak w przepisie, ale w czasie pieczenia warstwy zaczęły żyć własnym życiem i toczyć walkę o powierzchnię. Wygrała część toffi na przeważającym obszarze. Ale nie całym. Jednym słowem, nie wiedzieć czemu, zrobił mi się wspaniały, choć niezamierzony marmurek :) Malinki potopiły się w cieście, warstwy lekko przemieszały ze sobą i w przekroju ciasto jest naprawdę interesujące, nie takie tam zwykłe paski poziome. O nie. Niestety nie mogę zgadnąć dlaczego tak się stało, więc jeśli ktoś chciałby powtórzyć mój wyczyn, nie mam dla niego wskazówek poza tą jedną: rób wszystko według przepisu, zamknij oczy i czekaj :) a potem rozkoszuj się tą wspaniałą harmonią smaków, fuzją aromatów, synergią kontrastów karmelowo-kwaśnych. Dla mnie bajka.

Przygotowujemy:
250 g masy krówkowej / kajmaku
200 g masła
400 g białego sera trzykrotnie zmielonego
180 g cukru
4 jajka
60 g mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
maliny (jeśli mrożone, to ich nie rozmrażamy)

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 170 stopni. Natłuszczamy prostokątną lub kwadratową blaszkę do brownie i wykładamy ją papierem do pieczenia. 
Masa toffi: przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia. Ucieramy miękkie masło, dodajemy 3 jajka, jedno po drugim, a potem po łyżce masy krówkowej i mąki.
Masa serowa: ser miksujemy z cukrem i ostatnim jajkiem. 
Na dno przygotowanej blaszki wykładamy masę toffi, na nią masę serową, w którą wtykamy maliny. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy ok. 45-55 minut. Ciasto musi być ścięte. Wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i studzimy w piekarniku. 

Boskie złote ciasto / Golden syrup cake

Gdy nie miałam złotego syropu (Golden syrup - gęsty, złocisty syrop o smaku karmelowym, popularny w USA i Wielkiej Brytanii), wszędzie widziałam przepisy z zastosowaniem tegoż. Gdy już kupiłam (polecam: Marks&Spencer, dział Food) - nagle przepisy się zmyły. Wyszukałam w sieci przepis na złote ciasto, w oryginale po prostu Golden syrup cake, ale dla mnie to jest coś więcej. Ciasto jest niezwykle proste w przygotowaniu. Dla łasuchów, które lubią wylizywać miski - nie przeoczcie tej, ciasto na surowo jest obłędnie pyszne, choć wygląda zupełnie zwyczajnie. No i takie oto niepozornie wyglądające ciasto wstawiłam do piekarnika. Po jakichś 30 minutach w pomieszczeniu zaczął roznosić się zapach nie do opisania. Karmel w czystej postaci. Ciasto nabrało złocistego wyglądu, troszkę urosło i zaczęło pachnieć nieziemsko. A smakuje... polecam gorąco. W oryginalnym przepisie przeczytałam, że z dnia na dzień ciasto nabiera mocy i smakuje jeszcze lepiej, a po tygodniu najwspanialej. Cóż, może następnym razem uda nam się sprawdzić :) Dziecko uznało, że być może, gdybyśmy upiekły więcej blach, byłaby szansa, a tak - nie ma mowy :)

Przygotowujemy:
225 g masła
225 g cukru light muscovado (dałam 150 g)
450 g golden syrup, raczej nie do zastąpienia, można zrobić samemu: klik
450 g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 jajka
300 ml mleka

dodatkowo: 4 łyżki golden syrup

W garnku rozpuszczamy masło razem z golden syrup i cukrem, podgrzewamy aż do całkowitego połączenia składników i odstawiamy na 10 minut do wystygnięcia. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 160 stopni (140 stopni przy włączonym termoobiegu). Mleko ubijamy z jajkami w misce, oddzielnie mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia. Do podstudzonego syropu dodajemy masę mleczno-jajeczną oraz mąkę, mieszamy do gładkości i przelewamy do prostokątnej formy, wysmarowanej masłem i leciutko wysypanej mąką. Pieczemy około 50 minut. Naprawdę brakuje mi słów, by opisać wygląd i zapach ciasta po wyjęciu z piekarnika. Boskie, boskie!
Po lekkim ostudzeniu (parę minut) nakłuwamy ciasto patyczkiem i polewamy dodatkowym golden syrupem, który utworzy lśniącą warstwę na powierzchni i częściowo wniknie do środka. Boskie, boskie! :)

Sernik z kajmakiem

Uwielbiam połączenie sernika z czekoladą, ale sernik z kajmakiem przebija nawet to. Delikatnie kwaskowaty ser i słodki, lepki aksamit kajmaku. Ten sernik nie mógł nie zagościć na moim świątecznym stole. Przystrojony przez dziewczynki jak mazurek, wygląda i smakuje wybornie. Upieczony na bazie sernika nowojorskiego od White Plate i prawdziwego kajmaku, przygotowanego staroświeckim sposobem. To bardzo czasochłonne, ale według moich dzieci efekty o niebo lepsze niż po gotowaniu zamkniętej puszki słodzonego mleka skondensowanego. A one wiedzą wszystko na temat kajmaku, więc im wierzę.

Przygotowujemy:

Sernik
200 g ciasteczek digestive lub innych ulubionych herbatników
75 g roztopionego masła 
800 g mielonego sera białego
170 g cukru pudru
4 jajka
3 żółtka
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
30 ml soku z cytryny (3 łyżki stołowe)
Kajmak
1 puszka mleka skondensowanego niesłodzonego
3/4 szklanki cukru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
100 g masła

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 170 stopni. Tortownicę wykładamy szczelnie folią aluminiową - masa jest dość rzadka. Ciasteczka mielimy na proszek w blenderze razem z roztopionym masłem. Taką ciasteczkową masą wykładamy dno tortownicy. Jajka i żółtka ucieramy z cukrem, dodajemy wanilię i sok z cytryny oraz zmielony na gładko ser (mieliłam dwukrotnie twaróg półtłusty, ale można użyć też gotowego sera na sernik z wiaderka). Miksujemy do idealnego wymieszania masy i wylewamy ją na ciasteczkowy spód. Pieczemy około 60 minut. Studzimy w piekarniku, przy uchylonych drzwiczkach.

Przygotowujemy kajmak. Do garnka wlewamy zawartość puszki mleka skondensowanego niesłodzonego, dosypujemy 3/4 szklanki cukru, 1 łyżeczkę ekstraktu z wanilii i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, okazjonalnie mieszając, aż masa zmieni kolor na brązowy i zacznie gęstnieć. Wtedy już trzeba mieszać częściej, a pod koniec cały czas. Zwykle cały proces zajmuje 1-2 godziny, ale nadzoru wymaga podczas ostatniej. Masa, potocznie zwana krówką, jest gotowa, gdy kropelka po skapnięciu na talerzyk nie zmienia kształtu, tylko błyskawicznie zastyga. Masa musi być wyraźnie gęsta, lekko grudkowata, brązowa. Odstawiamy ją do ostudzenia. W makutrze rozcieramy masło na puch i dodajemy po łyżce chłodnej masy krówkowej. Ucieramy dokładnie całość i polewamy sernik. Można udekorować orzechami, które fantastycznie komponują się z kajmakiem. Sernik odstawiamy na kilka godzin (najlepiej na noc) do lodówki.