Pierniczki katarzynki

Bo listopad i grudzień to miesiące przygotowań kuchennych do świąt. Bo niektóre wypieki trzeba zrobić wcześniej. A potem patrzeć bezradnie, jak znikają, zanim zdąży minąć dzień i piec je ponownie w nadziei, że tym razem dotrwają do świąt :) takie właśnie są te katarzynki. Foremki kupione, trzeba wypróbować. Pierniczki upieczone na próbę, żeby zobaczyć, czy dobre i ten, tego... ;) No pyszne są. Część pożarta prosto z blachy, zanim zdążyły stwardnieć na kamień. Reszta dojrzewa w puszce, ale nie daję im dużo czasu. Tak czy siak przed świętami upiekę kolejne, a potem będziemy się ratować skórkami od jabłek w puszce, by pomóc pierniczkom zmięknąć w ostatniej chwili :) Przepis od Babeczki Zuzki, z modyfikacjami.

Przygotowujemy:
175 g płynnego miodu (jeśli mamy scukrzony, należy go troszkę podgrzać)
25 g melasy
100 g jasnego cukru muscovado
1 jajko
1 duża łyżka śmietany
3  łyżeczki przyprawy do piernika
400 g mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżka dobrego kakao

W misce mieszamy miód, melasę i cukier, następnie dodajemy jajko, śmietanę i przyprawę do piernika. Do większej miski przesiewamy mąkę razem z proszkiem do pieczenia i sodą, wsypujemy kakao. Wlewamy płynną masę i  mieszamy/miksujemy, a potem zagniatamy całość. Powstanie z tego dość wilgotne ciasto, lekko kruszące się (nieelastyczne). 
Formujemy kulkę, zawijamy w folię i wstawiamy na 2 godziny do lodówki. 
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 190 stopni. Oziębione ciasto wyjmujemy i kawałek po kawałku rozwałkowujemy na stolnicy na grubość ok. 0,5 cm. Wycinamy pierniczki specjalną foremką do katarzynek lub dowolną inną i układamy na blasze. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy 12-15 minut (im grubsze, tym dłużej). Ja swoje piekłam 12 minut.

Pierniczki twardnieją po ostygnięciu, jeśli chcemy, by szybko zmiękły, zostawiamy je w wilgotnym pomieszczeniu lub zamykamy w puszce z paroma skórkami od jabłek (zmieniamy je codziennie, by nie zapleśniały). Lukrujemy dzień - dwa przed podaniem, po zmięknięciu.

Staropolski piernik dojrzewający najlepszy ze wszystkich

To jest wielka próba cierpliwości i silnej woli. Otóż przygotowujemy ciasto, które już na surowo jest absolutną ambrozją, po czym odkładamy na... 6 tygodni! U nas w domu raczej tego surowego ciasta nie zostałoby dużo, bo tylko jedna osoba nie tknie go, mimo łakomstwa - ta, która nie wyobraża sobie zjedzenia surowego jajka w żadnej postaci. Reszta i owszem, dzień po dniu wkładałaby paluchy do miski i oblizywała ukradkiem, myśląc sobie: tylko troszkę przecież :) Zatem, ciasto na piernik dojrzewający jest przepyszne na surowo, ale wierzcie mi, warto zaczekać. Gdyż dojrzały i upieczony piernik jest jeszcze lepszy. To najlepszy piernik i zawsze żałuję, jeśli nie podwoiłam proporcji. Przepis z bardzo inspirującej książki Polska Wigilia Hanny Szymanderskiej. W tym roku postaram się dodać więcej zdjęć gotowych pierników, ale to dopiero w grudniu :)

Przygotowujemy (6 tygodni przed pieczeniem):
500 g miodu pszczelego
2 szklanki cukru 
1 kostkę masła
1 kg mąki pszennej
3 jajka
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
2 torebki dobrej przyprawy do piernika
ewentualnie bakalie (ja nie daję do ciasta, tylko przekładam nimi)
powidła śliwkowe do przełożenia
Polewa czekoladowa (kilka dni przed jedzeniem):
1/3 szklanki śmietanki kremówki
1 tabliczka czekolady deserowej

Ja zawsze wstawiam ciasto na ten piernik 11 listopada - wtedy, gdy piekę rogale marcińskie. 
Miód, masło i cukier podgrzewamy w garnku na małym ogniu do zawrzenia. Odstawiamy do przestudzenia. Do letniej masy dodajemy mąkę wymieszaną z sodą i przyprawą korzenną oraz jajka i porządnie mieszamy/miksujemy. Ciasto ma być bardzo gęste. Jeśli ktoś dodaje bakalie do środka, to teraz jest właściwy moment :)
Starannie wyrobione ciasto zawijamy w czystą ściereczkę (ja zostawiam w glinianej misie i misę owijam lnianą ścierką, a dodatkowo foliową torbą z wieloma dziurami (to ważne, gdyż ciasto musi oddychać). Odstawiamy w chłodne miejsce - ja z braku innych możliwości oddaję na przechowanie do oddalonej od mojego mieszkania lodówki. Żeby nie kusiło :)
Po 6 tygodniach dojrzewania (mniej więcej tydzień przed świętami):
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. Wyciągamy ciasto (powinno nieco ściemnieć i stać się bardziej zwarte) i dzielimy na kawałki. Można upiec kilka płaskich placków, można w keksówkach (wypełniamy do 1/3 wysokości), można rozwałkować i wycinać pierniczki (uwaga, rosną), a można wszystko naraz, zwłaszcza jeśli byliśmy mądrzy i podwoiliśmy proporcje :) Wstawiamy blaszki do rozgrzanego piekarnika i pieczemy około 60 minut - płaskie placki i małe pierniczki trzeba kontrolować, powinny być gotowe wcześniej. 
Upieczone ciasta odstawiamy na kilka dni w chłodne miejsce, znów owinięte ściereczkami, by zmiękły. 
Ja przekładam pierniki dwa dni przed Wigilią, żeby smaki się przegryzły. Najbardziej lubiane u mnie są pierniki przełożone domowymi powidłami śliwkowymi i marcepanem. Można także posiekać ulubione bakalie i dodać do podgrzanych powideł razem z łyżką ulubionego alkoholu :)
Dzień-dwa przed podaniem na stół oblewam pierniki polewą: mocno podgrzewam śmietankę i wkruszam do niej czekoladę, po czym mieszam aż do całkowitego rozpuszczenia czekolady. 

Makowiec staropolski zawijany (strucla makowa)

Kiedyś bałam się piec makowce. Ale upierdliwość mojej córki, która jest absolutną wielbicielką makowców, a najgorętszą, jak się potem okazało - mojego, przymusiła mnie do nadludzkiego wysiłku :) Po paru próbach znalazłam przepis idealny, nabrałam wprawy w zwijaniu, i oto jest! Najlepszy makowiec, kochany przez cała rodzinę, długo świeży i do tego ładny :) Jak następnym razem zrobię więcej zdjęć, to je dodam. Przepis na ciasto Karola Okrasy, z małymi modyfikacjami, na masę - własny.

Przygotowujemy (zaczynamy wieczorem poprzedniego dnia od masy):

Ciasto

500 g mąki pszennej

200 ml mleka

50 g świeżych drożdży

150 g cukru

5 żółtek

120 g masla

Masa

600 g maku zmielonego na sucho (można samodzielnie zmielić w blenderze lub kupić gotowy)

120 g masła

600 ml mleka

3 łyżki miodu

3 jajka

6 kopiastych łyżek cukru

Bakalie – skórka pomarańczowa, rodzynki, migdały, co kto lubi

Lukier

2 szklanki cukru pudru, parę kropli soku z cytryny i woda do konsystencji bardzo gęstej, ale lejącej

Poprzedniego dnia wieczorem zaczynamy robić masę: Mleko zagotowujemy z miodem, masłem, dodajemy mak, chwilkę pyrkoczemy, dodajemy bakalie, mieszamy i zostawiamy na całą noc pod przykryciem. 

Następnego dnia ubijamy na gęsto żółtka z cukrem i dodajemy do masy, a na końcu pianę z białek.

Ciasto:

Mleko zagotowujemy w garnku, w misie miksera odmierzamy ok. 80 g mąki, włączamy obroty i zalewamy mąkę wrzącym mlekiem, wciąż miksując, aż powstanie gładka masa. Zostawiamy, żeby ostygła do temperatury pokojowej. Wkruszamy do niej drożdże, przykrywamy ściereczką i zostawiamy zaczyn do wyrośnięcia.

Rozpuszczamy masło. Żółtka ubijamy z cukrem, aż masa będzie biała i zgęstnieje. Do wyrośniętego zaczynu w misie dodajemy kogel-mogel i zaczynamy ugniatać hakiem, stopniowo dodając resztę mąki. Następnie dodajemy rozpuszczone masło i wyrabiamy ok. 10 minut. Ciasto zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (musi wyraźnie zwiększyć  objętość).

Ciasto wykładamy na blat, uderzamy ręką, żeby wypuścić pęcherzyki powietrza. Dzielimy na pół (będą dwa spore makowce) lub na trzy (mniejsze) i każdą część wałkujemy na prostokąt mniej więcej grubości 0,5 cm, w miarę równy – jego dłuższy bok będzie długością makowca. Nakładamy nadzienie dość grubo, zostawiając około 2 cm od każdego krótkiego boku oraz 5 cm od dalszego długiego boku (bo przy zwijaniu nadzienie ma tendencję do wypływania – jeśli tak się stanie, nie szkodzi, trzeba je po prostu zebrać).

Zwijamy zaczynając od długiego boku, leciuteńko dociskając po każdym zwinięciu, tak żeby szew znalazł się pod spodem (najwyżej przetaczamy makowiec). Zawijamy boki pod spód.

Ostrożnie przerzucamy makowiec na papier – łatwiej to zrobić od razu po rozwałkowaniu prostokąta, ale trzeba wtedy bardziej uważać, żeby nadzienie nie wypływało przy zwijaniu, bo będzie nieestetycznie). Zawijamy każdy makowiec w arkusz papieru do pieczenia, tak żeby zostawić mu miejsce do rośnięcia mniej więcej na półtora palca. 

Przekładamy makowce na blachę, w pewnej odległości od siebie i rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. W tym czasie makowce rosną.

Pieczemy 30-40 minut lub jeszcze dłużej – makowiec musi urosnąć i zrumienić się mocno na brązowo na wierzchu. Lepiej troszkę dłużej potrzymać niż za krótko. Pod papierem może być widać, że pęknie – nie szkodzi. Gdy gotowe, wyciągamy całą blachę z piekarnika. Nie rozcinamy papieru, nie wyciągamy makowca z papieru, zanim ostygnie! Dopiero wtedy rozcinamy papier na górze i lukrujemy makowiec oraz dekorujemy skórką pomarańczową i niebieskim makiem.

Keks znakomity. Najlepszy :)

Podobno gust i kubki smakowe zmieniają się co kilka (siedem?) lat. Moje nie tak często, ale jeśli już - to radykalnie. W ubiegłym roku pokochałam smażoną skórkę pomarańczową, której nie cierpiałam przez całe (długie) życie, a także keks. Może moja antypatia do tego ciasta kiedyś wynikała ze sztucznych dodatków, owoców kandyzowanych napakowanych siarką i bez smaku - nie wiem. Teraz keks uwielbiam i na wszystkie święta musi być. Odkopałam stary przepis z książki, którą dostałam bardzo dawno temu od pierwszego chłopaka: Obiady u Kowalskich Jadwigi Kłossowskiej, z dedykacją, w której wyrażał nadzieję, że te obiady będą mu smakować :) :) :) ech, stare czasy. W każdym razie w tej oto książce znalazłam przepis zatytułowany Keks znakomity. Skoro znakomity, nie ma co się wahać. Keks jest rzeczywiście przepyszny i, co ważne, z dnia na dzień zyskuje na mocy smaku, jeśli tylko nie damy mu nadmiernie wyschnąć. I jeśli przetrwa. Upieczony z okazji sprzątania szuflady z bakaliami. No nie dało rady inaczej :)

Przygotowujemy:
25 dag miękkiego masła 
25 dag mąki
5 dużych jaj od kur z wolnego wybiegu
25 dag cukru (dałam nieco mniej)
skórka otarta z cytryny
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 laski wanilii (dałam łyżeczkę pasty waniliowej)
2 łyżki koniaku lub innego alkoholu (pominęłam)
po 5 dag różnych bakalii (w sumie 25-30 dag): smażonej skórki pomarańczowej, rodzynek, owoców kandyzowanych i suszonych, orzechów, migdałów - co kto lubi
2 łyżki mąki ziemniaczanej do obtoczenia bakalii

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni. Przygotowujemy bakalie: rozdrabniamy, jeśli to konieczne i mieszamy z dwoma łyżkami mąki ziemniaczanej (dzięki temu bakalie nie opadną a dno). Masło ucieramy, dodajemy po jednym jajku, po trochu cukru i mąki wymieszanej z proszkiem. Jeśli używamy alkoholu, dodajemy go na końcu - ja nie używam :) Ciasto musi być bardzo gęste. Jeśli jest zbyt rzadkie, dosypujemy trochę mąki, bo inaczej wszystkie bakalie opadną na dno. Dodajemy bakalie, lekko mieszamy i przekładamy ciasto do przygotowanej foremki - keksówki, wysmarowanej tłuszczem i wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 40 minut - do suchego patyczka. I teraz tak: keks jest lepszy następnego dnia, więc warto zaczekać, ale u mnie w domu nikomu nie da się tego wytłumaczyć (ciepłe jest najlepsze, mamo), więc jem też pierwszego dnia. Kolejnego mogłabym się nie załapać. A to w sumie największy komplement.

Sernik waniliowy z karmelkową polewą (Butterscotch cheesecake)

Kolejny pyszny sernik do kolekcji. Ten wpadł mi w oko, gdy tylko zaczęłam wertować świeżo nabytą w ulubionym Amazonie książkę The Australian Women's Weekly Cheesecakes baked and chilled. Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie nazmieniała. Sernik jest bardzo prosty, bez udziwnień i zbyt wielu składników, a muszę powiedzieć, że jeden z najlepszych, jakie jadłam. Aksamitny, dość ciężki, zwarty i wilgotny. Ze spodem ciasteczkowym i polewą o smaku karmelków jest po prostu wspaniały. Zaraz czeka mnie powtórka, bo wszystko zostało wyjedzone w ciągu dnia. To chyba najlepsza rekomendacja :)

Przygotowujemy:
Spód
220 g herbatników
120 g rozpuszczonego masła
Sernik
750 g sera białego trzykrotnie zmielonego
190 g drobnego cukru
3 jajka
2 łyżeczki pasty waniliowej lub ekstraktu z wanilii
2 łyżki mąki
Polewa
150 g brązowego cukru
80 g masła
2 łyżki śmietany
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 160 stopni. Pokruszone lub zmielone herbatniki mieszamy z rozpuszczonym masłem i wygniatamy mokrymi okruchami wysmarowaną masłem tortownicę o średnicy 26 cm. W tym czasie mielimy ser biały i miksujemy go z cukrem. Do masy dodajemy (po jednym) jajka, pastę waniliową i na końcu mąkę. Wylewamy masę serową na spód herbatnikowy i wstawiamy tortownicę do piekarnika na 45 minut. Studzimy potem przez pół godziny w uchylonym piekarniku. W tym czasie przygotowujemy polewę. Wszystkie składniki odmierzamy do małego garnka i stawiamy na niewielkim ogniu. Gotujemy do momentu, aż masa zacznie gęstnieć i zrobi się gładziutka. U mnie trwało to około 10 minut. Raczej trzeba stać przy garnku, mieszać od dna, żeby kawałki karmelu nie osiadały na nim. Polewa jest przepyszna i musiałam siłą wydzierać gotową dzieciom, żeby wylać ją na sernik. 

Tarta makowa z wiśniami

Wciąż w klimatach świątecznych, choć już Sylwester za pasem. Zostałam obdarowana niezużytą masą makową - zmielonym makiem z miodem i rodzynkami. Aż się prosiło, by upiec tartę makową. Taką z wiśniami, bo uwielbiam to połączenie. Ciasto kruche inspirowane przepisem Michela Roux z książki Ciasta, reszta - mój wymysł. Podaję przepis na pełną masę makową, ja część prac miałam z głowy. Można też użyć gotowej masy makowej z puszki, wtedy dodać tylko bakalie i jajka. Tarta jest idealnym mariażem przeciwieństw: słodkiej masy makowej i kwaśnych wiśni, miękkiego, delikatnego nadzienia i wyjątkowo pysznego, kruchego ciasta. Bardzo dobrze się kroi, a kawałki trzymają kształt. Tarta trafiła u nas na listę ulubionych :)

Przygotowujemy:
Ciasto
375 g mąki pszennej
200 g masła
1 jajko
1 żółtko
szczypta soli
3 kopiaste łyżki cukru pudru
4 łyżki lodowatej wody
Nadzienie
szklanka frużeliny wiśniowej lub wiśni w syropie
500 g mielonego suchego maku
1/2 litra mleka
100 g masła
5 łyżek miodu
bakalie: rodzynki, migdały, skórka pomarańczowa
3 jajka
4 kopiaste łyżki drobnego cukru

Przesiewamy mąkę na stolnicę, robimy w niej dołek, wbijamy jajko i żółtko, dorzucamy pokrojone w kostkę masło, wodę, sól i cukier i siekamy nożem, a potem szybko zagniatamy ciasto w zwartą kulę. Odkładamy je do lodówki na co najmniej godzinę.
W tym czasie przygotowujemy masę makową. Zagotowujemy mleko z masłem i miodem, dodajemy bakalie i dorzucamy mak. Pozwalamy mu chwilkę pomigotać na wolnym ogniu, aż masa troszeńkę zgęstnieje. Odstawiamy do lekkiego przestudzenia. Ubijamy żółtka z cukrem na gęstą, białą masę, a w drugiej misce ubijamy białka na sztywną pianę. Kogel-mogel łączymy z masą makową, a następnie mieszamy ją delikatnie z pianą z białek. 
Rozgrzewamy piekarnik do 190 stopni. Wyciągamy ciasto z lodówki, 1/3 chowamy z powrotem, a pozostałym wyklejamy formę do tarty, wysmarowaną masłem. Nakłuwamy widelcem i wkładamy do piekarnika na 10-15 minut, do zezłocenia. Na podpieczony spód wykładamy wiśnie, a na nie masę makową. Pozostałe ciasto wałkujemy i wycinamy z niego radełkiem paseczki, z których następnie układamy kratkę. Można też powycinać ciasteczka różnych kształtów i poukładać na wierzchu. Pieczemy w tej samej temperaturze około 40 minut. 

Sernik makowy vel serniko-makowiec vel ciasto serowo-makowe Duet

Nazwa naprawdę nie ma znaczenia. Liczy się smak i wygląd. W całej przedświątecznej bieganinie gubi mi się magia Świąt. I tylko pieczenie smakołyków, których zapachy przywodzą mi na myśl Święta z dzieciństwa - mak, ser, przyprawy korzenne, skórka pomarańczowa, bakalie - może ją przywrócić. Chyba już pisałam, że uwielbiam serniki, wszystkie. Ciasta z makiem też, bardzo. A ciasto, które łączy w sobie sernik z makowcem jest po prostu kwintesencją świąt i moich smaków. Trochę zapomniane chyba, bo mało popularne. Udało mi się odkopać na nie przepis w mojej rozpadającej się książce Wypieki Domowe, Biblioteczka Gospodarstwa Domowego w Kraju i na Świecie :) znajduję tam mnóstwo prostych, niegdyś kanonicznych, a teraz nieco zakurzonych przepisów. Takie lubię najbardziej. Ciasto jest proste, a powstało pod wpływem impulsu na widok resztek sera białego oraz mielonego maku. Takie końcówki walały się w lodówce. Miałam też resztkę zagniecionego ciasta kruchego, ale spokojnie można to ciasto zrobić bez spodu - tak zresztą jest też w oryginalnym przepisie. Czy to nie magia, że ze słabo wyglądających resztek można stworzyć takie oto cudo?

Przygotowujemy:
Ciasto serowe
60 dag białego sera, trzykrotnie zmielonego
6 jajek od kur z wolnego wybiegu
1 i 1/2 szklanki cukru pudru lub drobnego do wypieków
15 dag masła roztopionego i przestudzonego
1 łyżka mąki ziemniaczanej lub opakowanie budyniu waniliowego
rodzynki, smażona skórka pomarańczowa - co kto lubi
Ciasto makowe
25 dag maku, sparzonego i zmielonego trzykrotnie
4 jajka od kur z wolnego wybiegu
1 szklanka cukru pudru lub drobnego do wypieków
4 łyżki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
bakalie - siekane migdały, orzechy, skórka - pełna dowolność

Przygotowujemy formę prostokątną - moja była za mała i ciasto jest dość wysokie, lepiej byłoby, gdyby było niższe. Natłuszczamy ją i wykładamy papierem do pieczenia. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 170 stopni, grzanie góra i dół. 
Robimy ciasto serowe: rozbijamy jajka, żółtka ucieramy z cukrem do białości, dolewamy roztopione masło, dodajemy porcjami ser i mąkę ziemniaczaną/budyń. Dosypujemy skórkę pomarańczową i bakalie. Białka ubijamy na sztywną pianę i powoli dodajemy do masy serowej, lekko mieszając.
Przygotowujemy ciasto makowe: rozbijamy jajka, żółtka ucieramy z cukrem, dodajemy mak, mąkę i proszek do pieczenia oraz bakalie. Ubijamy białka na sztywną pianę i mieszamy z masą makową. 
Na przemian wkładamy po 2-3 łyżki obu mas do formy. Od nas zależy jakie wzory chcemy uzyskać. Ja zrobiłam zebrę - wkładałam po dwie łyżki obu mas na przemian, rozpoczynając od środka formy, jedną wlewałam w drugą. Można też zrobić szachownicę dwupoziomową lub po prostu dwa poziomy i marmurkowe zawijaski. Co nam wyobraźnia podpowiada :)
Przekładamy foremkę do nagrzanego piekarnika i pieczemy ciasto 40-60 minut. Ja piekłam 60. Musi być lekko przyrumienione, moje nawet po godzinie wydawało się nie do końca ścięte w środku, ale to pozory. Gdy stygnie, struktura się zmienia na twardszą. Bo potem przekładamy upieczony, przestudzone ciasto do lodówki na całą noc i dopiero wtedy można je kroić, wyjmować, podziwiać, smakować. Całą noc. Ech.

Sernik pieczony z kratką

U mnie w domu jest tak, że czasem tradycja natrętnie puka do drzwi i domaga się wpuszczenia. Po miesiącach eksperymentów ciastkarskich, nowości, wszystkich wspaniałości, które upiekłam, domownicy nagle przestępują z nogi na nogę, jedzą nowinki chętnie, ale jakoś tak mniej... a zapytani, o co chodzi, mówią: upiekłabyś coś takiego zwyczajnego. Na przykład sernik z kratką, na zwykłym kruchym spodzie, nie na ciasteczkowym. No to wyzwanie :) Znalazłam taki sernik u WhitePlate, z opisu bardzo obiecujący - tzw. krakowski. Na zdjęciach wyglądał na ciężki, mięsisty, taki jak bardzo lubię. Cóż, mój wyszedł kompletnie inny. Lekki jak puch, żółciutki, z twardszą podstawą z kruchego ciasta. Ten sernik jest naprawdę pyszny, choć nie odważyłabym się go nazwać krakowskim :) Oryginalnie przepis pochodzi bowiem od Pierre'a Herme'a. Nazwałam go zatem sernikiem z kratką i polecam gorąco. Jest pyszny i inny od nowojorskich, które ostatnio pasjami trenowałam i testowałam.

Przygotowujemy:
Ciasto
250 g mąki
125 g cukru pudru
ziarenka z 1 laski wanilii (lub łyżeczka ekstraktu z wanilii)
125 g masła
1 jajko
Masa serowa
1 kg twarogu trzykrotnie mielonego (lub z wiaderka, bez żadnych dodatków)
8 jajek
100 g miękkiego masła+250 g cukru pudru
3 łyżki cukru z prawdziwą wanilią (dałam łyżeczkę pasty waniliowej)
3 łyżki mąki ziemniaczanej (dałam budyń waniliowy)
100 g rodzynek (dałam chilijskie, duże, jasne, mięciutkie)
1 żółtko, roztrzepane do smarowania kratki
Lukier
200 g cukru pudru + mleko

Z podanych składników szybko zagniatamy ciasto. Im krócej, tym lepiej. Moje niestety potwierdza regułę, że zbyt długo miętoszone ciasto po upieczeniu jest twarde. Następnym razem zagniotę na stolnicy, tradycyjnie, mikser robi to dłużej. Zawijamy ciasto w folię i odkładamy do lodówki na pół godziny. Wyciągamy 2/3 ciasta, wałkujemy w prostokąt wielkości blaszki, wykładamy do formy wysmarowanej tłuszczem i wyłożonej papierem do pieczenia, nakłuwamy widelcem i podpiekamy przez 10-15 minut, do zrumienienia.
Przygotowujemy masę serową. Oddzielamy żółtka od białek. Masło ucieramy z 200 gramami (!) cukru i wanilią na puch. Dodajemy po 1 żółtku i po 1 łyżce sera na przemian, wciąż ucierając masę. Dodajemy rodzynki (jeśli są twarde, wcześniej trzeba namoczyć) i budyń. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy resztę cukru i ubijamy, aż masa stanie się gładka, sztywna i lśniąca. Przekładamy trochę masy białkowej do sernika i mieszamy energicznie, aż stanie się trochę lżejsza. Wtedy lekko łączymy pozostałą pianę z masą serową i wylewamy ja na podpieczony spód.Z pozostałego ciasta wycinamy paski radełkiem lub nożem i układamy z nich kratkę na masie serowej.
Uwaga: masa jest dość rzadka i bardzo puszysta. Paseczki lekko się zapadają, tworząc raczej żłobienia w serniku niż prawdziwą, wystającą kratkę. Wygląda to uroczo, ale dlatego ponownie nie nazwę tego sernika krakowskim :) Przekładamy blachę do wciąż gorącego piekarnika i pieczemy 50-60 minut. Ja po 35 minutach zmniejszyłam temperaturę do 170 stopni, bo sernik zaczynał się przypiekać zbyt mocno. Wyciągamy, studzimy. Najlepiej w lodówce do następnego dnia. I lukrujemy, kto lubi. Ja uwielbiam :) Wsypujemy cukier puder do miseczki i po łyżce dodajemy tyle mleka (wody, soku z cytryny - co kto lubi), żeby osiągnąć odpowiednią konsystencję. W tym przypadku gęstej śmietany. Żeby lukier porozpływał się kusząco po całej powierzchni. Można udekorować skórką pomarańczową z tego przepisu :)

Skórka pomarańczowa smażona w syropie

Przez całe życie nie cierpiałam skórki pomarańczowej. I nie wiedziałam dlaczego w zasadzie. W tym roku sprawa stała się jasna. Po pierwsze, kocham domowe skórki pomarańczowe, po drugie nie cierpię kupnych. Ot, i wyjaśnienie. Po prostu u mnie w domu nikt sam nie smażył skórki, zawsze kupowało się gotową, byle jaką, niepachnącą. Zapach prawdziwej skórki poznałam niedawno. Wpadłam pewnego dnia do Brzozy na pogaduchy. Akurat piekła cantuccini. Znalazłam się w samym środku prac i ani się obejrzałam, jak stałam i ubijałam jajka z cukrem. Brzoza zagniotła ciasto, wyjęła z lodówki słoiczek ze skórką smażoną, otworzyła i... ach! Co za wspaniały zapach... spróbowałam na czubku łyżeczki i okazało się, że taką skórkę uwielbiam. A że ostatnio jestem fanką DIY, kupuję jak najmniej gotowych produktów, staram się wszystko robić sama w domu - zabrałam się za skórkę. W sieci przepisów mało, koleżanka Brzozy, która popełniła ten aromatyczny słoiczek, też za bardzo nie umiała powiedzieć, jak to robi dokładnie. "Na oko". Najbardziej skorzystałam z przepisu Renaty klik, trochę zrobiłam po swojemu i wyszła fantastyczna, aromatyczna, pyszna, w gęstym, słodkim syropie. Idealna. Na Święta jak znalazł.

Przygotowujemy:
4 duże pomarańcze z równą, pomarańczową skórką bez skaz
300 g cukru
sok z połówki cytryny

Cały proces trwa kilka dni.  Oczywiście najpierw pomarańcze szorujemy porządnie, wyparzamy. Potem pozyskujemy skórki. Można to zrobić dwojako: obrać pomarańcze, uprzednio naciąć skórkę nożem wzdłuż na cztery, by ładnie odeszła i zjeść miąższ, można także przekroić pomarańcze na połówki, wycisnąć z nich sok i dopiero wtedy pokroić skórkę. Drugi sposób jest bardziej kłopotliwy, więc oczywiście wybrałam go bez wahania :) I rozpoczynamy projekt :)
Najpierw pozbywamy się goryczki i całej armii pestycydów ze skórki.
1 dzień
Zalewamy skórki zimną, przefiltrowaną lub przegotowaną wodą. Zmieniamy wodę 3-4 razy.
2-3 dzień
Zmieniamy wodę 3-4 razy.
4 dzień
Wylewamy wodę, nalewamy świeżą do garnuszka, wrzucamy skórki i gotujemy od chwili zawrzenia 10 minut. Wylewamy wodę, studzimy skórki. Wybieramy krótki, ostry nóż, bierzemy po jednej skórce, rozpłaszczamy palcami na desce do krojenia i odkrawamy białą, gorzką część - albedo, tnąc poziomo. Na początku, przy braku wprawy robimy to na kilka razy, aż nie będzie białych śladów, tylko cienka pomarańczowa skórka. Z czasem osiągniemy mistrzostwo i jednym wprawnym ruchem rybaka filetującego ryby będziemy uzyskiwać gotowe skórki :)

Skórki kroimy w kosteczkę lub paski, np. julienne lub po prostu cienkie, krótkie paseczki (ja tak zrobiłam).
Do garnka z dość grubym dnem wsypujemy cukier i dolewamy łyżką wodę - tylko tyle, by zwilżyła cukier. Zagotowujemy krótko syrop, aż się zaperli i wsypujemy do niego skórki. Gotujemy je 10-15 minut, aż staną się lekko przezroczyste. Odstawiamy z ognia, studzimy. Powtarzamy procedurę gotowania i studzenia jeszcze 2-3 razy. Za ostatnim razem dodajemy sok z cytryny, żeby zapobiec scukrzeniu masy. Nie studzimy, tylko gorące skórki przelewamy do wyparzonego słoiczka - podana ilość wystarcza na jeden słoiczek po dżemie (ok. 300-350 g). Przechowujemy słoiczek w lodówce 2-3 miesiące. Pasteryzacja pewnie przedłuży jeszcze ten okres. I dodajemy do mas makowych, lukrów, serników, pierników... Skórka fantastycznie komponuje się ze wszystkimi świątecznymi, zimowymi wypiekami.

Sernik z kajmakiem

Uwielbiam połączenie sernika z czekoladą, ale sernik z kajmakiem przebija nawet to. Delikatnie kwaskowaty ser i słodki, lepki aksamit kajmaku. Ten sernik nie mógł nie zagościć na moim świątecznym stole. Przystrojony przez dziewczynki jak mazurek, wygląda i smakuje wybornie. Upieczony na bazie sernika nowojorskiego od White Plate i prawdziwego kajmaku, przygotowanego staroświeckim sposobem. To bardzo czasochłonne, ale według moich dzieci efekty o niebo lepsze niż po gotowaniu zamkniętej puszki słodzonego mleka skondensowanego. A one wiedzą wszystko na temat kajmaku, więc im wierzę.

Przygotowujemy:

Sernik
200 g ciasteczek digestive lub innych ulubionych herbatników
75 g roztopionego masła 
800 g mielonego sera białego
170 g cukru pudru
4 jajka
3 żółtka
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
30 ml soku z cytryny (3 łyżki stołowe)
Kajmak
1 puszka mleka skondensowanego niesłodzonego
3/4 szklanki cukru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
100 g masła

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 170 stopni. Tortownicę wykładamy szczelnie folią aluminiową - masa jest dość rzadka. Ciasteczka mielimy na proszek w blenderze razem z roztopionym masłem. Taką ciasteczkową masą wykładamy dno tortownicy. Jajka i żółtka ucieramy z cukrem, dodajemy wanilię i sok z cytryny oraz zmielony na gładko ser (mieliłam dwukrotnie twaróg półtłusty, ale można użyć też gotowego sera na sernik z wiaderka). Miksujemy do idealnego wymieszania masy i wylewamy ją na ciasteczkowy spód. Pieczemy około 60 minut. Studzimy w piekarniku, przy uchylonych drzwiczkach.

Przygotowujemy kajmak. Do garnka wlewamy zawartość puszki mleka skondensowanego niesłodzonego, dosypujemy 3/4 szklanki cukru, 1 łyżeczkę ekstraktu z wanilii i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, okazjonalnie mieszając, aż masa zmieni kolor na brązowy i zacznie gęstnieć. Wtedy już trzeba mieszać częściej, a pod koniec cały czas. Zwykle cały proces zajmuje 1-2 godziny, ale nadzoru wymaga podczas ostatniej. Masa, potocznie zwana krówką, jest gotowa, gdy kropelka po skapnięciu na talerzyk nie zmienia kształtu, tylko błyskawicznie zastyga. Masa musi być wyraźnie gęsta, lekko grudkowata, brązowa. Odstawiamy ją do ostudzenia. W makutrze rozcieramy masło na puch i dodajemy po łyżce chłodnej masy krówkowej. Ucieramy dokładnie całość i polewamy sernik. Można udekorować orzechami, które fantastycznie komponują się z kajmakiem. Sernik odstawiamy na kilka godzin (najlepiej na noc) do lodówki.

Makowiec z kratką

Wielkanoc za pasem. Cudowna pora roku, wiosna, słoneczko, ciepło... Hmm. Wróć! Prawda jest taka, że szaro i buro za oknem, ale nie u mnie w kuchni. Nadszedł czas wielkich wypieków wielkanocnych. Moja najukochańsze mazurki, serniki i makowce. I baby drożdżowe. Dzisiaj pierwsza próba - tradycyjny makowiec z kratką od Book me a cookie. Z samodzielnie zrobioną masą makową wyszedł wspaniały. Nie za słodki, z rodzynkami, ale bez skórki pomarańczowej, za którą nie przepadam. Bardzo pasuje do tego ciasta sos waniliowy. Ciasto jest kruche, ale nie rozpadające się. Po pokrojeniu na kwadraty makowczyki (jak mawiała moja ukochana babcia Luta) można wziąć w rękę i jeść bez obawy, że połowa wyląduje na podłodze. Wspaniały początek Świąt, a przede mną jeszcze tyle wspaniałości.

Przygotowujemy:
ciasto
375 g mąki
1 kopiasta łyżeczka proszku do pieczenia
75 g cukru
cukier waniliowy
2 jajka
175 g masła
masa makowa (można użyć gotowej, ok. 900 g)
500 g zmielonego maku
1/2 litra mleka
5 łyżek miodu
200 g cukru
100 g masła
2 jajka
100 g rodzynek
bakalie (posiekane migdały, orzechy, skórka pomarańczowa - co kto lubi)

Przygotowujemy masę makową: zagotowujemy mleko, wrzucamy do niego rodzynki, cukier (odkładamy dwie kopiaste łyżki), miód, masło. Mieszamy. Po paru minutach, gdy masło się rozpuści, dodajemy zmielony mak i gotujemy na maleńkim ogniu, wciąż mieszając. Gdy masa lekko zgęstnieje, odstawiamy ją do wystygnięcia. W tym czasie ucieramy żółtka z pozostałym cukrem na gęstą masę i dodajemy do masy makowej, razem z pozostałymi bakaliami. Ubijamy pianę z białek i delikatnie mieszamy z masą.
Rozgrzewamy piekarnik do 195 stopni. 
Zagniatamy ciasto z podanych składników - najpierw mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia, masło ucieramy z cukrem na puch, dodajemy po 1 jajku, cukier waniliowy i stopniowo mąkę. Zagniatamy. 2/3 ciasta zużywamy na wyklejenie spodu posmarowanej masłem i wysypanej mąką formy prostokątnej, 1/3 odkładamy do lodówki. Na dno z ciasta wykładamy przestudzoną masę makową. Wyjmujemy odłożone ciasto i tniemy je radełkiem na paski szerokości 1 cm. Układamy z pasków kratkę na masie makowej. Można ją posmarować rozmąconym jajkiem.
Pieczemy 45 minut. Najlepsze jest całkowicie wystudzone :)